Так питались кочевники. Рецепты самых сытных блюд Горного Алтая, которые заменят фастфуд

В горном климате лёгким овощным салатом сыт не будешь!

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН. Перейти в Фотобанк КП

21 июля планета, причмокивая, хрустит картошкой фри и поедает бургеры в честь Всемирного дня вредной еды. Праздник придумали в качестве легального повода пуститься во все гастрономические тяжкие без угрызений совести. В Республике Алтай же дату можно отмечать круглогодично. Местные жители знают толк в тяжелой и жирной пище, ведь в горном климате лёгким овощным салатом сыт не будешь!

В Сайлюгемском национальном парке распахнули кухню региона и поделились кочевыми рецептами. P.S. Убедительная просьба отказаться от счетчика калорий… он может сломаться!

Предания гласят…

Предания гласят, что давным-давно коренные жители гор вообще не притрагивались к мясу. Ежедневное меню состояло исключительно из молока, диких ягод и трав. Ситуацию перевернуло любопытство. Кто-то из древних алтайцев рискнул слопать мясной кусок и ощутил невиданный прилив сил. С того самого момента животный белок превратился в безоговорочный символ мощи.

Вегетарианец в алтайских краях приравнивается к мифологическому персонажу

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН. Перейти в Фотобанк КП

Кулинарная философия кочевника держится на двух китах: а) убойная калорийность; б) максимальная простота. Никаких замысловатых соусов или долгой возни с маринадами. Организм чабана веками привыкал к жирной пище ради выживания в ледяные зимы. Справляться с таким ударом по желудку прекрасно помогают чегень и курут - национальные кисломолочные продукты работают круче любых аптечных пробиотиков.

Как пишут в самом национальном парке – вегетарианец в алтайских краях приравнивается к мифологическому персонажу наравне со снежным человеком или духом тайги!

Праздновать день калорийной еды лучше всего проверенными веками блюдами. Приступим.

Золото кочевников в кипящем масле

Гурманы начинают знакомство с местной кухней через боорсоки. В алтайской культуре румяные кусочки жареного теста олицетворяют солнце и подаются самым почетным гостям. Тесто кидают в раскаленный фритюр, где оно раздувается и покрывается хрустящей корочкой.

Гурманы начинают знакомство с местной кухней через боорсоки

Фото: Национальный парк «Сайлюгемский».

Для правильных алтайских боорсоков понадобится смешать по 150 миллилитров теплого молока и воды. Туда отправляем 50 граммов сахара, щепотку соли, 7 граммов сухих дрожжей и 40 граммов растопленного сливочного масла. Муку вводим аккуратно и частями. Главная задача кулинара поймать момент, когда тесто еще липнет к рукам, но уже не растекается по столу. Прячем массу под пленку на 45 минут, затем обминаем и даем отдохнуть еще полчаса. Воздушную основу режем на квадраты примерно четыре на четыре сантиметра, выдерживаем минут десять и бросаем в кипящее масло до золотистого цвета.

Время приготовления: 2 часа. Сложность: 3 из 10. Примерная цена: 220 рублей (за счет доступности муки, молока и масла).

Горячий мюн и густой кочо

Местные жители уверены в уникальных свойствах наваристого мясного бульона. Алтайский мюн лечит простуду, восстанавливает силы и возвращает к жизни. Пьют его обжигающе горячим, укутавшись в плед, чтобы как следует пропотеть. Тувинцы варят свой вариант с добавлением потрохов и называют его кара мюн, или черный суп. Алтайцы предпочитают чистый вкус.

Мясо рубим очень крупными кусками. В ход идет баранина, говядина или даже конина. Заливаем холодной водой и ждем закипания, тщательно убирая пену. После первого добавления соли бульон отдаст остатки пены, после чего огонь убавляем до минимума. Варить предстоит долго. Через 1.5 часа в кастрюлю отправляются кольца лука, чеснок и перец горошком. Томим бульон до тех пор, пока волокна мяса не начнут сами отходить от костей.

«Мюн» - сытный и очень насыщенный бульон

Фото: Национальный парк «Сайлюгемский».

Если хочется максимальной сытности, мюн легко превращается в суп кочо. За 30 минут до готовности мяса в бульон закидывают перловку или ячменную крупу. Никаких сложных приправ алтайский рецепт не терпит. Достаточно щепотки высушенного дикого лука (можно заменить обычным сушеным луком, – прим.ред.). Крупные куски мяса принято доставать и подавать на отдельном блюде, а сам густой суп разливают по пиалам.

Время приготовления: 2,5 часа. Сложность: 2 из 10. Примерная цена: 750 рублей.

Сытная косичка для самых смелых

Алтайские кулинары не выбрасывают продукты. Субпродукты здесь ценят не меньше вырезки, а венцом безотходного производства выступает дёргом. Специалист по экопросвещению Солунай Тадырова предупреждает гостей, что блюдо специфичное и готовится не каждый день, а лишь по особым случаям.

Дёргом - царица стола

Фото: Национальный парк «Сайлюгемский».

Итак, бараний кишечник и рубец промывают с маниакальной тщательностью, выворачивая наизнанку и ошпаривая кипятком. Рубец режут на широкие ленты около четырех сантиметров. Туда же добавляют полоски средней кишки и внутренний жир. Всю эту мясную композицию туго переплетают тонкой кишкой, формируя плотную косичку. Варят такой деликатес не меньше трех часов в крепко соленой воде, а на стол подают в прикуску с горячим луком. Любители хрустящих текстур могут дополнительно обжарить дёргом на углях.

Время приготовления: 3,5 часа. Сложность: 8 из 10. Примерная цена: 450 рублей.

Печень в жировой рубашке

Знакомьтесь с тиштеген буур. Блюдо можно встретить во многих тюркских культурах, но на Алтае его довели до абсолютного минимализма.

Буур или Боор - жареная печень в "рубашке" из сальника барана

Фото: Национальный парк «Сайлюгемский».

Берем исключительно свежую печень быка или марала. Хорошо промываем и режем на порционные куски. Маринад самый примитивный, чтобы не перебить натуральный вкус мяса. Потребуется только лук, черный перец и соль. Кусочки нанизывают на плоские железные шампуры под названием тиш и плотно заворачивают в баранью жировую сетку. На открытом огне сальник плавится, пропитывая печень соком и создавая хрустящую оболочку. Подают буур прямо с огня, пока жир не успел застыть.

Время приготовления: 1 час+. Сложность: 5 из 10 (важно не пересушить печень на углях). Примерная цена: 500 рублей.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

«А на десерт - съедобные камни»: как журналисты готовили вкусные шедевры

Журналисты вместо камер и диктофонов взяли в руки ножи и сковородки (Подробности)