Конфета из медвежатины, губа лося и другая дичь: как я пробовала сибирскую кухню – честный отзыв

Подача сибирских блюд была очень эстетичной

Фото: Вера БЕРЕЗОВСКАЯ. Перейти в Фотобанк КП

Сибирь – моя родина. Но ее гастрономический портрет для меня был размыт. Пельмени? Это вроде как уральский бренд. Борщ? Общероссийский. Маралятина и папоротник? Это уже узкая кухня Горного Алтая. Выходит, я, коренная сибирячка, не смогла бы объяснить туристу, что такое «вкус Сибири». Пока не отправилась в пресс-тур «Наука на вкус», организованный Туристско-информационным центром Новосибирской области.

В новосибирских ресторанах, где шефы превращают дикоросы и дичь в высокую кухню, для меня открылось настоящее гастрономическое лицо региона – немного брутального, с таежной душой.

Подача блюд на гастроспектале

Фото: Вера БЕРЕЗОВСКАЯ. Перейти в Фотобанк КП

Для пробуждения вкуса и не только

Свой гастрономический кругозор я умножила в десять раз всего за один вечер в одном из популярных ресторанов Новосибирска, где для нас провели целый гастрономический спектакль.

В отличие от театра, фуд-перфоманс начался не со звонка, а с хруста… сверчков. Кажется, не совсем по-сибирски, но, судя по меню, их отловили в Кольцово, значит – наши. Запили все это грибным квасом – комбучей в простонародье.

Да, он настоящий

Фото: Вера БЕРЕЗОВСКАЯ. Перейти в Фотобанк КП

Затем на сцену вышел сет закусок. Первая – бустер для рецепторов – козинак с кедровым орехом и вяленой клюквой. Как пояснил шеф-повар Владимир Бурковский, эта маленькая конфетка пробуждает язык, чтобы он был готов воспринять всю палитру вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и тот самый, насыщенно-мясной умами.

Сет сибирских закусок

Фото: Вера БЕРЕЗОВСКАЯ. Перейти в Фотобанк КП

За ней последовали рыбные деликатесы. «Слеза сибирского счастья» с крабовым муссом и чавычей, воздушный эклер с икрой речных рыб (какой же он нежный!) и бархатный паштет из дикой обской стерляди. Уверяю, это понравится даже тем, кто не любит рыбу.

Рыбу от мяса разделил представитель царства грибов – боровик со сметаной. А за ним на сцену вышли главные лесные хозяева: нежный паштет из зайца, провесная лосятина и оленина, напоминающие говядину, но как будто более свежие на вкус.

Сет закусок

Фото: Вера БЕРЕЗОВСКАЯ. Перейти в Фотобанк КП

Финалом стала настоящая сибирская экзотика – сальтисон из губы лося и хвоста бобра. Вкус на любителя, но легенда гласит, что это – эликсир мужской силы. А потом – конфета из медвежатины в белом шоколаде. Ею зафиналили сет неспроста, ведь к встрече с хозяином тайги нужно морально подготовиться. Это ни на что не похоже. Текстура свинины, но грубее, насыщенный мускусный вкус и странная сладость, подчеркнутая шоколадом. Скажу так – повторять не хочу, но один раз попробовать стоит.

Шеф-повар Владимир Бурковский

Фото: Вера БЕРЕЗОВСКАЯ. Перейти в Фотобанк КП

Строганина и другие рыбные удовольствия

Специализирующиеся на локальной кухне рестораны Новосибирска не зря активно экспериментируют с рыбой. На вкус она, как правило не так специфична, как мясо дичи. Плюс не вызывает расстроенных чувств у вегетарианцев. Нас угощали «антисуши» из нельмы, наваристой ухой из рыб и лесных корений, сибирским сомиком с гарниром из кедрового пюре и закуской из сугудая.

Уха в необычной подаче, как химический эксперимент

Фото: Вера БЕРЕЗОВСКАЯ. Перейти в Фотобанк КП

Также сибирские рестораны активно предлагают строганину. Это закуска из замороженной сырой рыбы, нарезанной тонкими стружками, которую надо окунать в так называемое «макалово» из соли и перца. Вообще, это традиционное, древнее блюдо якутов, которые сделали холод своим союзником. Зимой, при низких температурах рыба естественным образом промерзала до состояния «стекла». Нарезать её тонкими стружками было удобно, а есть безопасно, так как при экстремальном морозе гибнут бактерии и паразиты. Считаю, вполне справедливо подавать такое блюдо и в Сибири, где зима длится полгода, а температура порой опускается до минус 40 и ниже.

Строганина на подиуме изо льда

Фото: Вера БЕРЕЗОВСКАЯ. Перейти в Фотобанк КП

В одном из ресторанов подали на подиуме изо льда строганину из муксуна, в другом – из стерляди. Второй вариант лично мне зашел больше из-за более яркого рыбного вкуса.

И, конечно, пельмени

И пусть пельмени — не исключительно сибирское изобретение, в любом ресторане, претендующем на аутентичность, они присутствуют в меню. Конечно, не без изысков.

Если в супермаркетах преимущественно встречается дуэт свинины и говядины, то сибирские шефы устраивают на своей кухне настоящие мясные трио и квартеты. В одном месте я пробовала пельмени из говядины, свинины и баранины, а в другом – к этому ансамблю добавили жирного гуся. Подают их, разумеется, со сметаной и ядреной горчицей –та самая, идеальная классика.

Пельмешки из трех видов мяса

Фото: Вера БЕРЕЗОВСКАЯ. Перейти в Фотобанк КП

А вообще пельмени в Сибири – это нечто большее, чем просто еда, почти философия. Участник пресс-тура из Москвы удивленно спросил сибирских коллег: «А вы правда лепите пельмени сами? Я их, конечно, ем, но покупаю в магазине». Да, во многих семьях Сибири жива традиция делать пельмени самим, как правило, зимой – до или после Нового года. Это больше не про еду, а про общение, когда семья собирается за столом и проводит так время вместе.

Мой вердикт: сибирская кухня есть, и она – не просто борщ, блины да пельмени. Это дикая, но изысканная история. Местные повара берут древние рецепты охотников и рыбаков и виртуозно переводят его на язык современной гастрономии.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Съесть «Камень-на-Оби» и пощекотать нервы у коллайдера. Чем удивляют туристов в Новосибирске

Корреспондент «КП»- Барнаул посетила несколько знаковых мест в Новосибирской области (подробности)