Щука, жареные яйца и десерт с крем-чизом: блюда к новогоднему столу от барнаульских поваровфото

Фирменная щука. Фото: Ресторация «Горная Аптека»

До Нового года остался месяц, а это значит, что пора задуматься не только о подарках, нарядах и елочных украшениях, но и о новогоднем меню. Барнаульские повара поделились с «Комсомолкой» красивыми и вкусными блюдами, которым самое место на праздничном столе.

Рецепты от шеф-повара ресторации «Горная Аптека» Вячеслава Бессонова

Фирменная «Фаршированная щука»

Нам понадобится в расчете на 1 кг щуки:

Щука

Белый хлеб 200 гр., замоченный в 300 мл молока

Яйца отварные 4 шт.

Лук репчатый 2 шт.

Морковь 2 шт.

Соль, перец, чеснок и зелень по вкусу

Масло растительное

Приготовление:

1. Очистить щуку от чешуи, промыть, вынуть жабры.

2. Сделать надрез ножом внизу головы рыбы, вытащить хребет с помощью ножниц, вынуть внутренности.

3. Отделить мясо от костей при помощи столовой ложки, убрать мелкие косточки.

4. Перекрутить в фарш и заранее намоченный в молоке хлеб, отварные яйца, нарезанные и пассированные на масле (0,5 ложки) лук и морковь, мясо рыбы, добавить по вкусу соль, перец, чеснок и укроп.

5. Фаршируем рыбу при помощи корнета (кондитерский мешок).

6. Запекаем щуку на пергаментной бумаге, смазанной растительным маслом, при температуре 150 градусов без конвекции 40-50 минут.

Закуска «Луковые тарталетки с утиной грудкой и печеным перцем»

Нам понадобится:

Тесто для тарталетки: мука 200 г, масло сливочное 100 г, сметана 60 г, соль по вкусу, лук репчатый жаренный 60 г

Начинка для одной тарталетки: утка копченая (филе) 15 г, сметанно-горчичный соус 15 гр., печеный перец, маринованный в травах 10 гр., огурец свежий 5 гр., семя льна 1 гр.

Готовим тесто:

Взбить яйцо с маслом миксером либо ручным венчиком, добавить сметану, жаренный лук, посолить. В полученную массу всыпать просеянную муку и замешать тугое песочное тесто. Из полученного теста скатать 10 шариков по 15 гр. и выложить в силиконовые формочки ля запекания. Выпекать в духовой печи 15 минут при температуре 160 C.

В полученные корзинки выложить начинку в следующем порядке: сметано-горчичный соус, огурец, печеный перец, утка, нарезанная слайсами, семя льна, можно добавить любимую зелень для украшения.

«Луковые тарталетки с утиной грудкой и печеным перцем». Фото: Ресторация «Горная Аптека»

Рецепты от повара бара-ресторана «Loft» Алины Сурниной

Закуска «Фаршированные яйца с тунцом»

Нам понадобится:

Яйцо – 5 шт.

Тунец консервированный – 100 гр.

Майонез – 1 ч.л.

Мука пшеничная – 1,5 ст.л.

Масло растительное – 200 мл.

Соль, перец черный молотый – по вкусу

Зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Отварить 4 яйца вкрутую. Остудить и снять скорлупу.

2. Подготовить 2 вида панировки: муку и сухари. Взболтать 1 яйцо, положить щепотку соли.

3. Сваренные яйца порезать на половинки, извлечь желтки. Каждую половинку белка запанировать сначала в муке, потом окунуть в яйцо, затем в сухари.

4. Разогреть маленькую глубокую сковороду или кастрюлю с маслом и обжарить яйца до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.

5. Желтки соединить с тунцом (без масла) и майонезом, все перемешать. Добавить соль, перец по вкусу.

6. Наполнить белки начинкой, украсить зеленью.

Десерт «Лимонный»

Нам понадобится:

Лимон – 2 шт.

Сахар – 150 гр.

Яйцо – 2 шт.

Сливочное масло – 30 гр.

Сливки аэрозольные – по вкусу

Ягоды – для украшения

Тертый шоколад – для украшения

Приготовление:

1. Снять с лимонов цедру, использовать самую мелкую терку. К цедре добавить лимонный сок, выдавленный из двух лимонов. Нужно следить, чтобы не попали косточки.

2. В кастрюле соединить цедру, лимонный сок, сахар, яйца. Варить на медленном огне до загустения.

3. Положить масло, перемешать.

4. Пробить массу блендером. Это сделает десерт однородным и напитает кислородом. Крем будет воздушным.

5. Разлить по маленьким стаканчикам. В зависимости от объема посуды – 3 или 4 стакана. Поставить в холодильник на полчаса.

6. За время остывания крем загустеет. Далее украсить взбитыми или аэрозольными сливками, ягодой и тертым шоколадом.

Рецепты от шеф-повара ресторана «Гастропаб 13» Евгения Астахова

Закуска со слабосоленой семгой

Нам понадобится:

Семга - 500 гр.

Соль – 1 ст.л.

Сахар – 0,5 ст.л.

Для соуса айоли:

Чеснок - 4 зубчика

Яйцо – 1 шт.

Растительное масло – 240 мл.

Соль – щепотка

Консервированный сливочный хрен - 10 гр.

Сухари из бородинского хлеба – 300 гр.

Приготовление:

Семгу разделать, отделить кости и плавники от филе, кожицу оставить. Соединить соль с сахаром в стеклянной ёмкости. Хорошо перемешать. Обвалять рыбу в смеси соли и сахара со всех сторон. Можно солить и без сахара, но с сахаром более сбалансированный вкус. Выложить рыбу в ёмкость кожицей вниз, накрыть крышкой. Поставить рыбу в холодильник на 3-4 часа. Кроме соли и сахара можно добавить пару капель коньяка, чтобы она сильно не размякла.

Далее делаем домашний майонез, или соус «айоли» – взбиваем яйцо с растительным маслом добавляем чеснок, сливочный хрен.

Сушеный хлеб для украшения - бородинский хлеб обжариваем на растительном масле, затем подсушиваем в духовке. Перемалываем блендером.

Выкладываем семгу, затем айоли, а сверху хлеб. Украшаем микрозеленью.

Закуска со слабосоленой семгой. Фото:«Гастропаб 13»

Говяжья ножка Ассабука

Нам потребуется:

Стейк из говяжьей ножки – 3-4 шт.

Масло сливочное – 25 гр.

Масло растительное – 2-3 ложки

Морковь средняя – 2 шт.

Луковица средняя - 2 шт.

Соль, перец - по вкусу

Портвейн или вино – 0,5 ст.

Вода – 0,5 ст.

Картофель – 4-5 шт.

Зелень петрушки – 50 гр.

Оливковое масло для зеленого масла – 100 мл.

Как готовить:

Говяжьи ножки солим и перчим, обжариваем на оливковом масле с добавлением на раскаленной сковороде с двух сторон. Сюда же добавляем нашинкованные лук и морковь и смешанный с водой портвейн или вино, немного тушим, затем все это накрываем фольгой и отправляем в духовку на 4-5 часов.

Готовим картофельное пюре.

Делаем зеленое масло – бланшируем в кипящей воде зелень петрушки не дольше 3 минут, затем пробиваем все блендером, смешиваем с оливковым маслом и пропускаем через сито или вафельное полотенце.

Соус – пробиваем блендером тушенные лук и морковь.

Первым слоем выкладываем картофельное пюре, вторым соус из овощей, сверху ножку, украшаем веточкой розмарина, поливаем зеленым маслом.

Говяжья ножка Ассабука. Фото:«Гастропаб 13»

Десерт с крем-чизом

Нам понадобится:

Сливочное масло – 120 гр.

Творожный сыр – 350 гр.

Сахарная пудра – 100 гр.

Сливочный ванилин – по вкусу.

Как готовить:

Масло должно быть мягкое, поэтому нужно достать его из холодильника и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. В глубокой посуде смешать масло и сахарную пудру, размешать с помощью миксера на маленькой скорости, затем включить на максимальную скорость и взбить в пышную массу в течение 1-2 минут. Добавить творожный сыр и щепотку ванилина. И снова взбить, сначала на низкой скорости, затем на максимальной. В прозрачный бокал на дно покрошть печенье «Орео», затем выложить слой крем-чиза, затем еще один слой печенья и снова крем. Украсить зеленью мяты и свежими ягодами.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Чем удивить гостей на Новый год: национальные блюда разных народов

Гости алтайского шоу «Мультикухня» поделились рецептами национальных блюд (подробнее)