Премия Рунета-2020
Барнаул
-6°
Boom metrics
Общество
Эксклюзив kp.rukp.ru
10 февраля 2024 1:00

О секретах красы-винегрета, пышек-котлет и других блюд бабушки из «Рассеи»

Директор Барнаульского зоопарка написал очередную кулинарную книгу
Пора на обед! Все блюда из новой книги Сергей Писарев предлагает на дегустацию коллегам

Пора на обед! Все блюда из новой книги Сергей Писарев предлагает на дегустацию коллегам

Фото: из личного архива героя(ев) публикации

У сотрудников «Лесной сказки» – именины желудка. Депутат АКЗС, директор зоопарка Сергей Писарев готовит к изданию новую книгу кулинарных рецептов своей бабушки Анастасии, при этом каждый день готовит их для дегустации своим сотрудникам.

- После выхода моей небольшой книжки «Змеиногорский суповар», в которой я рассказал, какие супы готовились в моем детстве, мне стали поступать предложения написать вторую часть. И вот я написал, а теперь готовлю эти блюда каждый день для своих 14 коллег, они с удовольствием это все хомячат, - поделился Писарев в сети. - А когда готовлю - подглядывают, как я сам когда-то подглядывал за бабушкой и запоминал.

Кухня детства

Бабушка Сергея Писарева Анастасия Ивановна в свое время приехала в Змеиногорск из Рязанской губернии.

- Как она говорила – «из Рассеи», - рассказал «Комсомолке» Сергей Викторович, - вместе с ней передислоцировалась и вкуснейшая кухня моего детства. Она состояла из натуральных продуктов. Овощи выращивались на собственном огороде и затем без использования искусственных консервантов хранились. Квашеная капуста, огурцы, помидоры заготавливались на зиму в деревянных бочках и хранились в холодных погребах. Ягоды сушились и из них же готовили варенье. Грибы засаливались в деревянном логушке (маленькой деревянной бочке), сушились и жарились с большим количеством сливочного масла.

Секреты в нюансах

Во время обеда коллеги Писарева всегда интересуются нюансами, которые есть в каждом приготовленном лакомстве. Например, звучит тот же вопрос, который когда-то задавали хозяйки его бабушке: «Настя, почему у тебя винегрет такой красивый?».

- У многих он получается как фиолетовое месиво, а у бабушки всегда был яркий - картошечка белая, морковка оранжевая, свекла бордовая. Потому что бабушка первой из овощей нарезала свеклу и обильно поливала ее растительным маслом, и свекла, покрываясь этим маслом, уже другие овощи не красила, - поделился секретом собеседник.

Пюре с начинкой

Даже, казалось бы, обычные картофельное пюре с котлетами у Анастасии Ивановны были особенными.

- Мы привыкли - сварилась картошка, в нее молочка, маслица добавим и –готово! А моя бабушка делала картофельное пюре с разными наполнителями, - рассказывает Сергей Викторович. - К примеру, резала свежее соленое сало, как мы называем сегодня - корейка, при этом нарезала меленько-меленько и пережаривала с луком. Добавляла эту заправку в пюре и получался совершенно потрясающий аромат, совершенно потрясающий вкус. Еще один вариант - на сливочном масле пережаривала мелкий лук, добавляла сливочки, после сдабривала этой начинкой картофель, и опять же пюре приобретало новый обалденный вкус. А самое клевое – мелко- мелко рубила грибочки (желательно подберезовики или подосиновики, которых у нас было очень много), обжаривала их на сливочном маслице и вместе с маслом и молочком добавляла в толченую картошку. Получалось грибное- артофельное пюре - объеденье !

В котлеты, по словам Писарева, бабушка из Рассеи никогда не добавляла яйца.

- Потому что белок хоть и сцепляет, но дает жесткость,- объяснил Сергей Викторович. - Поэтому она вместо яиц брала белый батон, размачивала его во вкусном молочке и перемешивала. Фарш получался мягким, воздушным, а котлетки из него тоже воздушные, мягкие, сочные и пышные.

Без рецептур в граммах

- В книге вы не найдете раскладки блюд по граммам и иным мерам веса, - предупреждает автор. - Бабушка, а потом и я, никогда не придерживались рецептур. Все блюда готовятся исходя из вкусовых ощущений и души, которую вы вкладываете в то или иное блюдо. Поэтому это явно не книга рецептов. Это книга истории блюд. Воспоминания о вкусной и натуральной еде.

Главы из книги Сергея Писарева

Картофель отварной в сливках

Иногда в детстве мы с сестрой болели. Простывали. В дни болезни нас ждала особая еда.

Мама обязательно покупала в магазине абрикосовый компот, который был в продаже, но часто его покупать не было возможности. А в дни простуды это было возможно.

Бабуля, не знаю почему, но именно в эти дни готовила очень вкусную картошечку. Очищала картофель и мелко резала его на кубики. Заливала водой, солила и приваривала минут пять. Затем воду сливала и вместо нее наливала настоящие, жирные, домашние сливки. Добавляла перчик черный и немного чеснока. Дом наполнялся ароматом сливочного соуса с чесноком. Картофель разваривался в сливках. Если русская печь была истоплена, то, положив сверху на картофель кусочек сливочного масла, бабуля запекала ее в печи до румяной корочки.

Не отчаивайтесь, если у вас нет русской печки. В духовке тоже хорошо доводить до готовности это простое, но очень вкусное блюдо.

Вам понравится. Уверен. Но только не болейте.

Любимый салат моей мамы

Салат этот осенний. Уже выросла скороспелая капуста. В огороде на грядках остались помидоры и еще на плетях встречаются огурчики. Осенние овощи очень вкусные. У них особый вкус. Многие садоводы это знают. Именно из-за этого и мама, и я любил этот салат.

Мелко режем капусту. На крупной терке натираем морковь и, смешав с капустой и посолив хорошо, перетираем, чтобы капуста и морковь дали сок. Режем огурчики и помидоры. Все смешиваем и добавляем растительное масло (ароматное), чёрный перчик, соль и сахар. Покушав салатик, вы не забудете выпить оставшийся овощной сок.

Вареники с сырым картофелем

Признаюсь честно, но за свою жизнь встречал мало людей, кто пробовал эти вареники. Когда начинал рассказывать, все удивленно смотрели на меня и недоумевали - как с сырым картофелем?

А мы других и не кушали. Вкусные пельмени и вареники это наше. Семейное. Уж и не знаю, что я люблю больше вареники или пельмени. Но то, что рецепт их приготовления бабушка привезла в 1933 году из Рязанской губернии на Алтай - это точно.

В этом блюде главное - не нарушать технологию приготовления начинки.

Картофель необходимо тоненько порезать и нарубить очень мелкими кубиками. Не пытайтесь использовать терку. Вы получите клейкую массу и отвратительный вкус. Только кубики!

К нарезанному картофелю добавляем так же мелко порезанное соленое сало и репчатый лук. Обильно перчим и солим по вкусу. Складываем начинку в дуршлаг, а дуршлаг ставим на кастрюльку, чтобы лишняя жидкость стекала и не портила вареники.

Тесто используем обычное пельменное. Раскатываем, наполняем начинкой и укладываем на посыпанный мукой лист.

Когда все варенки готовы, кипятим воду и варим в подсоленной воде, помешивая минут 10 до готовности картофеля.

Внимание! Вареники любят вкусное сливочное масло. Вкуснее оно становится тогда, когда вы кусочек сливочного масла разогреете на плите, и оно закипит. Именно этим маслом полейте ваши вареники.

Ну вот и все! В полку тех, кто теперь готовит вареники только из сырого картофеля прибавились и вы.

Русская печка - кормилица

Я родился и в детстве жил в своем доме, на улице Пугачева в городе Змеиногорске. Он был в саду из огромных тополей и черемух. А напротив располагался магазин Рудно-Алтайской экспедиции.

Дом этот стоял рядом с землянкой, в которой когда- то жили мои родные. Они приехали на Алтай в 1937 году и первую зиму жили в землянке. Дом начали строить перед самой Великой отечественной войной.

А землянка так и стояла все эти годы. И когда в 1958 году я родился, она еще оставалась. В ней хранили вощи.

В доме была русская печь. Огромная. Занимала большую часть прихожей и кухни. На верху печи размешался полок, на котором вполне могли спать два человека. Когда кто- то простывал, его место на ночь было на печи. Поспал, прогрелся и - хворь ушла.

Вспоминаю, как утром воскресенья мы просыпались от аромата испеченного свежего хлеба и вкуснейших пирогов. Пироги были с черемухой, маком, калиной. Пышные. Румяные. Тесто на натуральной закваске из хмеля. Запах его просто будоражил сознание. И хлеб, и остальная выпечка хранились неделями и не портились, ибо все было натуральное.

В 1967 году в городе построили двухэтажный дом на восемь квартир. Одну из них выделили моей маме. Радости нашей не было предела. Огромные комнаты, большая кухня, место для ванной и туалета. Можно было только об этом мечтать. Бабуля наша загрустила и очень расстроилась. Как же я буду там готовить? Что это за электро печка такая? А хлеб как печь?

И когда поступила команда снести старый дом, мы пошли с бабушкой забрать не многие оставшиеся вещи и кухонные принадлежности. Она села на сундук и заплакала. Горько плакала, навзрыд. Так мне ее жалко тогда было. Я-то не понимал в чем дело. «Печенька, кормилица! Как же я без тебя?», - причитала бабуля. И только потом я понял, что означала русская печь.

Ведь щей из русской печи не стало. Холодец так вкусно уже трудно было сварить. Ну и пироги в духовке совершенно не похожи на те, что из печи.

Часто вспоминаю свою русскую печку и мечтаю. Вот построю свой дом, и будет в нем большая печка с полком для сна. Истоплю и лягу старые косточки греть. Щей наварю и пирогов напеку. Друзей соберу.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Сергей Писарев выпустил книгу с семейными рецептами супов

Депутат АКЗС и директор Барнаульского зоопарка Сергей Писарев издал книгу «Змеиногорский суповар» (подробнее)