О секретах красы-винегрета, пышек-котлет и других блюд бабушки из «Рассеи»фото

Пора на обед! Все блюда из новой книги Сергей Писарев предлагает на дегустацию коллегам

Фото: из личного архива героя(ев) публикации.

У сотрудников «Лесной сказки» – именины желудка. Депутат АКЗС, директор зоопарка Сергей Писарев готовит к изданию новую книгу кулинарных рецептов своей бабушки Анастасии, при этом каждый день готовит их для дегустации своим сотрудникам.

- После выхода моей небольшой книжки «Змеиногорский суповар», в которой я рассказал, какие супы готовились в моем детстве, мне стали поступать предложения написать вторую часть. И вот я написал, а теперь готовлю эти блюда каждый день для своих 14 коллег, они с удовольствием это все хомячат, - поделился Писарев в сети. - А когда готовлю - подглядывают, как я сам когда-то подглядывал за бабушкой и запоминал.

Кухня детства

Бабушка Сергея Писарева Анастасия Ивановна в свое время приехала в Змеиногорск из Рязанской губернии.

- Как она говорила – «из Рассеи», - рассказал «Комсомолке» Сергей Викторович, - вместе с ней передислоцировалась и вкуснейшая кухня моего детства. Она состояла из натуральных продуктов. Овощи выращивались на собственном огороде и затем без использования искусственных консервантов хранились. Квашеная капуста, огурцы, помидоры заготавливались на зиму в деревянных бочках и хранились в холодных погребах. Ягоды сушились и из них же готовили варенье. Грибы засаливались в деревянном логушке (маленькой деревянной бочке), сушились и жарились с большим количеством сливочного масла.

Секреты в нюансах

Во время обеда коллеги Писарева всегда интересуются нюансами, которые есть в каждом приготовленном лакомстве. Например, звучит тот же вопрос, который когда-то задавали хозяйки его бабушке: «Настя, почему у тебя винегрет такой красивый?».

- У многих он получается как фиолетовое месиво, а у бабушки всегда был яркий - картошечка белая, морковка оранжевая, свекла бордовая. Потому что бабушка первой из овощей нарезала свеклу и обильно поливала ее растительным маслом, и свекла, покрываясь этим маслом, уже другие овощи не красила, - поделился секретом собеседник.

Пюре с начинкой

Даже, казалось бы, обычные картофельное пюре с котлетами у Анастасии Ивановны были особенными.

- Мы привыкли - сварилась картошка, в нее молочка, маслица добавим и –готово! А моя бабушка делала картофельное пюре с разными наполнителями, - рассказывает Сергей Викторович. - К примеру, резала свежее соленое сало, как мы называем сегодня - корейка, при этом нарезала меленько-меленько и пережаривала с луком. Добавляла эту заправку в пюре и получался совершенно потрясающий аромат, совершенно потрясающий вкус. Еще один вариант - на сливочном масле пережаривала мелкий лук, добавляла сливочки, после сдабривала этой начинкой картофель, и опять же пюре приобретало новый обалденный вкус. А самое клевое – мелко- мелко рубила грибочки (желательно подберезовики или подосиновики, которых у нас было очень много), обжаривала их на сливочном маслице и вместе с маслом и молочком добавляла в толченую картошку. Получалось грибное- артофельное пюре - объеденье !

В котлеты, по словам Писарева, бабушка из Рассеи никогда не добавляла яйца.

- Потому что белок хоть и сцепляет, но дает жесткость,- объяснил Сергей Викторович. - Поэтому она вместо яиц брала белый батон, размачивала его во вкусном молочке и перемешивала. Фарш получался мягким, воздушным, а котлетки из него тоже воздушные, мягкие, сочные и пышные.

Без рецептур в граммах

- В книге вы не найдете раскладки блюд по граммам и иным мерам веса, - предупреждает автор. - Бабушка, а потом и я, никогда не придерживались рецептур. Все блюда готовятся исходя из вкусовых ощущений и души, которую вы вкладываете в то или иное блюдо. Поэтому это явно не книга рецептов. Это книга истории блюд. Воспоминания о вкусной и натуральной еде.

Главы из книги Сергея Писарева

Картофель отварной в сливках

Иногда в детстве мы с сестрой болели. Простывали. В дни болезни нас ждала особая еда.

Мама обязательно покупала в магазине абрикосовый компот, который был в продаже, но часто его покупать не было возможности. А в дни простуды это было возможно.

Бабуля, не знаю почему, но именно в эти дни готовила очень вкусную картошечку. Очищала картофель и мелко резала его на кубики. Заливала водой, солила и приваривала минут пять. Затем воду сливала и вместо нее наливала настоящие, жирные, домашние сливки. Добавляла перчик черный и немного чеснока. Дом наполнялся ароматом сливочного соуса с чесноком. Картофель разваривался в сливках. Если русская печь была истоплена, то, положив сверху на картофель кусочек сливочного масла, бабуля запекала ее в печи до румяной корочки.

Не отчаивайтесь, если у вас нет русской печки. В духовке тоже хорошо доводить до готовности это простое, но очень вкусное блюдо.

Вам понравится. Уверен. Но только не болейте.

Любимый салат моей мамы

Салат этот осенний. Уже выросла скороспелая капуста. В огороде на грядках остались помидоры и еще на плетях встречаются огурчики. Осенние овощи очень вкусные. У них особый вкус. Многие садоводы это знают. Именно из-за этого и мама, и я любил этот салат.

Мелко режем капусту. На крупной терке натираем морковь и, смешав с капустой и посолив хорошо, перетираем, чтобы капуста и морковь дали сок. Режем огурчики и помидоры. Все смешиваем и добавляем растительное масло (ароматное), чёрный перчик, соль и сахар. Покушав салатик, вы не забудете выпить оставшийся овощной сок.

Вареники с сырым картофелем

Признаюсь честно, но за свою жизнь встречал мало людей, кто пробовал эти вареники. Когда начинал рассказывать, все удивленно смотрели на меня и недоумевали - как с сырым картофелем?

А мы других и не кушали. Вкусные пельмени и вареники это наше. Семейное. Уж и не знаю, что я люблю больше вареники или пельмени. Но то, что рецепт их приготовления бабушка привезла в 1933 году из Рязанской губернии на Алтай - это точно.

В этом блюде главное - не нарушать технологию приготовления начинки.

Картофель необходимо тоненько порезать и нарубить очень мелкими кубиками. Не пытайтесь использовать терку. Вы получите клейкую массу и отвратительный вкус. Только кубики!

К нарезанному картофелю добавляем так же мелко порезанное соленое сало и репчатый лук. Обильно перчим и солим по вкусу. Складываем начинку в дуршлаг, а дуршлаг ставим на кастрюльку, чтобы лишняя жидкость стекала и не портила вареники.

Тесто используем обычное пельменное. Раскатываем, наполняем начинкой и укладываем на посыпанный мукой лист.

Когда все варенки готовы, кипятим воду и варим в подсоленной воде, помешивая минут 10 до готовности картофеля.

Внимание! Вареники любят вкусное сливочное масло. Вкуснее оно становится тогда, когда вы кусочек сливочного масла разогреете на плите, и оно закипит. Именно этим маслом полейте ваши вареники.

Ну вот и все! В полку тех, кто теперь готовит вареники только из сырого картофеля прибавились и вы.

Русская печка - кормилица

Я родился и в детстве жил в своем доме, на улице Пугачева в городе Змеиногорске. Он был в саду из огромных тополей и черемух. А напротив располагался магазин Рудно-Алтайской экспедиции.

Дом этот стоял рядом с землянкой, в которой когда- то жили мои родные. Они приехали на Алтай в 1937 году и первую зиму жили в землянке. Дом начали строить перед самой Великой отечественной войной.

А землянка так и стояла все эти годы. И когда в 1958 году я родился, она еще оставалась. В ней хранили вощи.

В доме была русская печь. Огромная. Занимала большую часть прихожей и кухни. На верху печи размешался полок, на котором вполне могли спать два человека. Когда кто- то простывал, его место на ночь было на печи. Поспал, прогрелся и - хворь ушла.

Вспоминаю, как утром воскресенья мы просыпались от аромата испеченного свежего хлеба и вкуснейших пирогов. Пироги были с черемухой, маком, калиной. Пышные. Румяные. Тесто на натуральной закваске из хмеля. Запах его просто будоражил сознание. И хлеб, и остальная выпечка хранились неделями и не портились, ибо все было натуральное.

В 1967 году в городе построили двухэтажный дом на восемь квартир. Одну из них выделили моей маме. Радости нашей не было предела. Огромные комнаты, большая кухня, место для ванной и туалета. Можно было только об этом мечтать. Бабуля наша загрустила и очень расстроилась. Как же я буду там готовить? Что это за электро печка такая? А хлеб как печь?

И когда поступила команда снести старый дом, мы пошли с бабушкой забрать не многие оставшиеся вещи и кухонные принадлежности. Она села на сундук и заплакала. Горько плакала, навзрыд. Так мне ее жалко тогда было. Я-то не понимал в чем дело. «Печенька, кормилица! Как же я без тебя?», - причитала бабуля. И только потом я понял, что означала русская печь.

Ведь щей из русской печи не стало. Холодец так вкусно уже трудно было сварить. Ну и пироги в духовке совершенно не похожи на те, что из печи.

Часто вспоминаю свою русскую печку и мечтаю. Вот построю свой дом, и будет в нем большая печка с полком для сна. Истоплю и лягу старые косточки греть. Щей наварю и пирогов напеку. Друзей соберу.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Сергей Писарев выпустил книгу с семейными рецептами супов

Депутат АКЗС и директор Барнаульского зоопарка Сергей Писарев издал книгу «Змеиногорский суповар» (подробнее)