2018-07-04T08:21:21+03:00

Положите в ягненка крапиву: Шеф-повара раскрыли кулинарные секреты на фестивале «Ах! Фест»

Предлагаем подборку самых интересных и необычных
Фестиваль "Ах! Фест". Ягненок с крапивойФестиваль "Ах! Фест". Ягненок с крапивойФото: Анна АДАМАЙТЕС
Изменить размер текста:

Алтайский гастрономический фестиваль «Ах! Фест» стал большим мастер-классом для многих любителей вкусно поесть и культурно выпить. Ведущие шеф-повара России и сомелье активно делились своими секретами с гостями праздника. «Комсомольская правда» - Барнаул» сделала подборку самых интересных из них.

Пять вкусов – и десерт не нужен!

Помните это чувство, когда вроде бы и наелся (а порой и объелся), но все равно хочется чего-то вкусненького? По словам Тамары Жариковой, московского эксперта аюрведической кухни, виноват в этом мозг, а никак не наш желудок или язык. Ему, согласно аюрведе, требуется ощутить пять вкусов. И если он их недополучил во время трапезы, он будет требовать еды вновь и вновь.

- Иногда очень простая пища может принести большое удовлетворение. Например, индусы могут подать обычный вареный рис, а к нему пять соусов с различными вкусами. И в итоге насытиться совершенно небольшой порцией, - рассказала Тамара.

Розмарин любит погорячее

Посетители ресторанов должны иметь ввиду, что далеко не все на тарелке можно отправлять в рот. Иногда повара украшают блюда цветами, веточками ели или пряными травами. И если с цветами и еловой веткой все понятно, их люди пробуют редко, то с травами частенько бывают промахи, поскольку не каждую пряность можно есть сырой. Например, розмарин или тимьян в сыром виде имеют слишком активный вкус. Однако умелые повара знают, как самую пряную траву сделать нейтральной и при этом сохранить ее приятный внешний вид.

- Для этого нужно ошпарить растение горячим маслом. Оно станет хрустящим, очень вкусным, а внешний вид сохранится, - поделился секретом шеф-повар Василий Емельяненко (Москва), фуд-продюсер телепроектов «Мастершеф» и «Мастершеф дети».

Нетвердый нож в спагетти

Давая кулинарные мастер-классы, Василий Емельяненко подспудно рассказал о секретах хорошего поварского ножа. Естественно он обязан быть очень острым, поскольку повар не должен тратить лишние силы на резку. Сталь у ножа, по мнению шефа, должна быть не мягкой (чтобы не гнулась), но и не слишком твердой, поскольку такой нож ведет себя не податливо в руках кулинара. Нож прослужит долго, если со своей ручкой он будет представлять единое литое целое (пластмасса или дерево рано или поздно деформируются).

Важную роль играет также место хранения ножа. Нож быстро тупится в общей таре с ложками и вилками. И деформируется на магнитных креплениях, испытывая ежедневное сопротивление. Идеальное место – классические деревянные подставки для ножей или стаканы, заполненные пластмассовым или бамбуковым спагетти.

Красное – в округлое, шампанское – в вытянутое

Многие знают, что для употребления каждого вида вина нужна своя температура. Например, белое пьют при температуре +8, красное при комнатной температуре. И это не 20-25 градусов выше нуля, как можно подумать, а +16...+ 18.

- Однако нужно учесть, что летом, при наливании вина в бокал, температура напитка сразу же повышается на один градус, - рассказал Вячеслав Вишняков, директор по развитию виноторговой компании «Дельта клаб» (Москва).

В это время года и в теплых помещениях сомелье рекомендуют остудить вино сильнее обычного. В бокал напиток лучше наливать небольшими порциями, примерно заполнив его на треть (не более 80 грамм). Так вино не успеет изменить свою температуру, а вы сможете вкусить весь его букет.

Важную роль играет и форма бокала. Красные вина разливают в бокалы большого объема с широкой и глубокой чашей. В них напиток лучше раскрывает свой вкус и длительно держит аромат. Белое вино подают в бокалы меньшего объема U-образной формы, т.е. менее округлые. Шампанские вина – в высокие узкие бокалы.

- Если одно и то же вино попробовать в разных бокалах, вы почувствуете и совершенно разные вкусы, - сказал Вячеслав Вишняков.

Зачем ягненку крапива?

Максим Попов, повар ресторана сибирской кухни «Типография» (Горно-Алтайск), вместе со своей командой на фестивале дал класс по приготовлению ягненка на огне. Когда-то это блюдо готовили древние алтайцы. Блюдо трудозатратное, но не требует особых кулинарных способностей, ведь готовили его раньше далеко не шеф-повара.

Главный секрет вкусной и сочной баранины начинается с правильной разделки туши: вынув все внутренности, ее нужно подвесить, чтобы стекли лишние соки. Затем, сняв шкуру, мясо нужно натереть перцем и солью, внутрь положить пучки свежей крапивы.

- Крапива сохранит тепло внутри барана, поможет лучше пропечься. Она не дает мясу ни постороннего вкуса, ни запаха. У ягненка на огне должен быть чистый вкус мяса, - пояснил Максим.

Дальше ягненка подвешивают на вертел из молодого ствола дерева, которое не выделяет смолы. Для этих целей хорошо подойдет береза или черемуха, а вот ель или сосна – под запретом, т.к. они дадут мясу неприятный привкус. Барана размещают над углями и жарят три часа, постоянно прокручивая вертел. Слово «постоянно» здесь использовано в буквальном смысле, поэтому барана на огне готовят обычно несколько человек. Один – устанет.

Организаторы и партнеры фестиваля: администрация Алтайского района, долина семейного отдыха «Алтайское холмогорье», компания «Вистерра», кафе «Укроп и гренка», движение Slow Food Россия, фермерский кооператив LavkaLavka, проект «Новое русское вино», туристическое агентство «Пятница», PR-компания «Организатор».

Читайте также: 170 литров супа из лопуха съели на фестивале «Ах! Фест»

Понравился материал?

Подпишитесь на ежедневную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

 
Читайте также