Почему сыр не вкусный и мягкий?

Лариса Беккер, ветеринарный врач отдела ветеринарно-санитарной экспертизы

«Здравствуйте, недавно я купила сыр – на вид очень аппетитный, но вкус совершенно разочаровал, да и по консистенции сыр какой-то странный, будто размягченный. Расскажите, почему такое может быть?» - вот такое вопрос задала «Комсомолке» жительница Барнаула Ирина Позднякова.

Отвечает на него Лариса Беккер, ветеринарный врач «Центральной научно-производственной ветеринарной радиологической лаборатории»:

- Подобный эффект может быть следствием наличия в молоке, из которого изготавливался сыр, масляно-кислых бактерий. Маслянокислое брожение в производстве сыра вызывает вспучивание сыров. В результате сыр приобретает неприятные вкус и запах, размягченную консистенцию. Маслянокислые бактерии могут попадать в молоко при дойке коров с частицами корма, навоза и почвы. Поэтому соблюдение санитарных правил при получении молока является основным мероприятием, предупреждающим загрязнение молока этими бактериями. Что характерно, споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. А вот при пастеризацию они выдерживают весьма спокойно. Поэтому основной путь предупреждения вспучивания сыров состоит в соблюдении чистоты при получении молока на ферме. Применяют также специально подобранные антагонистические закваски.

Справка КП

Масляно-кислые бактерии широко распространены в природе, находятся в почве, в иле озер, прудов и болот, в скоплениях различных остатков и отбросов, навозе, загрязненной воде, молоке, сыре и т. д. Вызываемое этими бактериями брожение имеет важное значение в превращениях веществ в природе, но в народном хозяйстве маслянокислое брожение может принести большой вред! Маслянокислые бактерии способны вызывать массовую гибель картофеля и овощей, порчу консервов, вспучивание сыров, прогоркание молока и т.д.