Специалисты «Центральной научно-производственной ветеринарной радиологической лаборатории» в образце медвежьего топленого жира обнаружили превышение перекисного числа.
При хранении жиров и масел в них развиваются окислительные процессы. Конечные продукты окисления токсичны, могут обладать канцерогенным действием.
Жиры и масла должны обладать пищевой полноценностью, иметь высокие органолептические показатели и достаточную стойкость при хранении. В результате действия кислорода воздуха происходит накопление в них различных продуктов окисления (первичных и вторичных). К первичным относятся перекиси и гидроперекиси, ко вторичным – гидрооксикислоты, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), спирты и т. д. Большинство из этих веществ придают испорченным жирам и маслам характерный запах и вкус.
Для наблюдения за процессом окисления жиров и масел используется универсальный метод, пригодный для всех случаев - определение содержания перекисных соединений, т.е. определение перекисного числа.
Более подробно читайте на сайте http://www.fgu-radiovetlab.ru
Телефоны: 63-65-15, 63-34-08.
На правах рекламы.