Милфей из марала и попкорн из гречки: рестораны Барнаула подготовили необычные меню

Некоторые блюда удивляют авторским исполнением

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Три барнаульских ресторана – «Горная аптека», «Среда» и «ПолзуновЪ» впервые подготовили специальные меню к традиционному фестивалю «Алтайская зимовка». В них вошли «зимние» (сытные, согревающие) блюда из местных продуктов. Корреспондент «Комсомолки» продегустировала каждое из них, удивилась необычному сочетанию ингредиентов и выбрала собственных фаворитов.

Меню «Алтайской зимовки» от ресторации «Горная аптека»

- Колбасы сибирские превосходные: из баранины, с мясом марала и свинины, из конины, со щукой, из говяжьей печени, со свининой, куриная. Отдельной строкой стоит сет из колбас.

- Жаркое из лося, томленое с белыми грибами и картофелем.

- Жареный картофель с белыми грибами и луком.

- Жареный папоротник.

- Пирог с лесными ягодами .

- Сбитень.

Жареный картофель и жареный папоротник

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Ресторация в стиле купеческой усадьбы 19 века представила традиционную сибирскую кухню, выделив блюда из основного меню.

- В Сибири раньше очень любили мясо, рыбу, мучные изделия. Все, что согревает и насыщает. Мы все блюда воссоздаем по старинным сибирским рецептам. Работаем и с архивными данными, и со старинной литературой, - рассказывает Ольга Мазуркевич, замдиректора по развитию ресторана «Горная аптека».

Жаркое из лося

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Первым делом я отведала дичь – жаркое из лося. Блюдо приготовили в настоящей старинной чугунной сковородке. Ранее слышала, что у диких животных мясо якобы сухое и жесткое. Оказалось, врут! Ну, или просто готовить не умеют. Здесь лось оказался нежным и сочным.

Разные колбаски с необычными вкусами (особенно привлекли внимание со щукой и маралом) отлично зашли с горчицей – остренько и сытно.

Разнообразные колбасы

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

- Вообще колбасы у нас очень популярны в ресторане, потому что мы их готовим сами. Наши повара опирались на старинные рецепты, дорабатывали их, добавляли свои детали, – пояснила Ольга Мазуркевич

А из напитков очень популярен сбитень. Делают его на основе трав из клюквы и брусники с добавлением меда, можжевеловых ягод, корицы, имбиря и, не удивляйтесь, перца! Сбитень долго настаивается, томится и приобретает очень яркий, насыщенный и пряный вкус.

К блюдам подается терпкий сбитень

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Что касается десерта, то ранее это лакомство завоевало приз зрительских симпатий в конкурсе «Лучший десерт» от «Алтайской зимовки». Это пирог с обильной начинкой из лесных ягод (как с вареньем). Что понравилось - в нем нет приторной сладости, а вместо нее - пикантная кислинка.

Пирог с лесными ягодами

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Любителям местной экзотики советую отведать жареный папоротник. Но этот продукт будет, действительно, на любителя.

Мои фавориты: жаркое из лося и сбитень.

Гастрономический сет «Алтайской зимовки» от ресторана «Среда»

- Милфей из вяленого марала с ферментированной вишней с соусом из молодых сыров.

- Паштет из утиной печени в корзинке из гречневой муки.

- Корнеплоды.

- Голубец из гуся с пшеницей и муссом из пармезана.

- Мраморный бычок, глазированный в квасном сусле, с кашей из кедрового ореха с черемшой.

- Филе косули с муссом из сельдерея и моченой брусникой.

- Сметанник с сорбетом из таежной брусники.

Ресторан "Среда"

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Эти блюда специально для «Алтайской зимовки» придумал известный в крае шеф-повар ресторана Михаил Хмелинин. Все они миниатюрные и заказываются не по отдельности, а сетом. И каждое поражает авторским исполнением.

Первым принесли милфей из вяленого марала. На вид: чипсы, уложенные слоями. Оказалось – сушеный корень сельдерея, между пластинами которого «спряталось» тонко нарезанное мясо.

Милфей с мясом марала

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Паштет из утиной печени в корзинке подали на… твердой гречневой крупе. А украсили сладкой еловой шишкой, орешками и тоже гречкой, но уже в виде попкорна.

Паштет из утиной печени в корзинке на гречке

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Удивление вызвали и корнеплоды: холодные шарики из пюре с разными вкусами.

- Это морковь, сельдерей, яблоко, брокколи. Мы делаем эмульсии, замораживаем до -18 и пробиваем специальным блендером. В итоге получается текстура, как пюре. Формируем различные сладкие и соленые шарики. А потом вновь замораживаем, - поделился секретом приготовления су-шеф ресторана «Среда» Никита Дубовицкий.

Холодные корнеплоды

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Мясо – гусь, мраморный бычок и филе косули – было нежнейшим и легко поддавалось ножу. В ресторане признались, что томят его от 12 до 18 часов. К мясу прилагались авторские муссы, каша из кедрового ореха с черемшой, пшеница. Все крайне необычно как по виду, так и по вкусу.

Филе косули

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Ну и на десерт - сметанник. Только не привычный нам кусок бисквита, а крошки (!) песочного сырного теста с кремом из сметаны. Изящно и элегантно - девочкам должно понравиться.

Изящный сметанник

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Мои фавориты: филе косули (вновь мое почтение дичи) и сметанник.

Меню «Алтайской зимовки» от ресторана «ПолзуновЪ»

- Печеная свекла с кремом из местных сыров и эклером со смородиновым сиропом.

- Оладьи из кабачков с домашней сметаной и лососевой икрой.

- Свиная шея на решетке с картофелем «провансаль», клюквенной аджикой и присыпкой из алтайских трав.

- Бифштекс из марала с соусом из алтайской вишни и зеленым салатом.

- Стейк из говяжьей вырезки с мясным соусом с семенами горчицы и картофелем со шкварками.

- Десерт «Бурый мишка».

Колоритный шеф-повар Савва Кузнецов

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Здесь посетителей ждут уже огромные порции блюд, приготовленных, как и в «Горной аптеке», на основе традиционных русских рецептов.

- В русской кухне никто не заморачивался, никто меленько ничего не рубил. Все подавалось крупными кусками, большими порциями, - поясняет шеф-повар ресторана «ПолзуновЪ» Савва Кузнецов. – А так как у нас аграрный, фермерский край, мы решили сделать акцент на мясе и овощах.

Оладьи из кабачков с икрой

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

И первые два блюда в меню «Алтайской зимовки» – овощные. Свекла с сыром и оладушки из кабачков – привычны и любимы многими. А вот то, что со свеклой подается эклер с начинкой из смородинового сиропа – очень удивило. Но несочетаемое оказалось вполне сочетаемым и порадовало мои вкусовые рецепторы.

Свекла с эклером

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Далее в списке идут три мясных блюда. Ароматная свиная шея на огне подавалась с картофельным пюре «провансаль» и зеленью.

- Свинина сутки маринуется и обжаривается на огне. А в пюре «провансаль» добавляются сметана и оливки, которые придают свежесть, - поделился шеф-повар.

Свиная шея с картофелем «провансаль»

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Подача бифштекса из марала была эффектной и вызвала восторг. Большую котлету залили горящим синим пламенем коньяком, после чего она сразу, с пылу с жару, отправилась в рот.

Стейк из говяжьей вырезки принесли с пикантным соусом на основе маринованной зернистой горчицы. Семена горчицы, оказываются, еще и маринуют... Туда же добавляются красное вино, сливочное масло и мясной бульон.

Десерт вызвал умиление. Ну как не очароваться мишкой из мусса со смородиновым шариком в голове? Милота!

Милый мишка

Фото: Олег УКЛАДОВ. Перейти в Фотобанк КП

Мои фавориты: свиная шея и «Бурый мишка».

Отметим, что меню «Алтайской зимовки» будет действовать в ресторанах как минимум в течение декабря. Потом блюда, исходя из спроса, могут оставить в основном меню.