2018-08-04T05:45:18+03:00

Определяем причину порчи творога

Из-за чего на продукте появляются пятна и, почему чувствуется прогорклость
Изменить размер текста:

Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований обнаружили превышение допустимых уровней содержания микроорганизмов порчи в твороге.

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов. Так дрожжи играют в молочной промышленности двоякую роль: одни виды принимают участие в производстве ферментированных молочных продуктов в качестве биологических агентов, вызывающих спиртовое брожение; другие виды способствуют порче молочных продуктов.

Дрожжи, присутствующие в молочных продуктах, условно подразделяют на три группы: дрожжи, сбраживающие лактозу, дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие моносахара и дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но вызывающие их окисление. Они не образуют спор и не способны к спиртовому брожению.

Дрожжи, попадающие в молочные продукты из внешних источников (так называемые «дикие дрожжи), могут стать причиной следующих видов порчи:

- Пигментация- появление цветных колоний на поверхности творога, образуют колонии розового, желтого, черного цветов, например, дрожжи рода Rodotorula.

- Вспучивание творога. Такой вид порчи обусловлен образованием диоксида углерода при спиртовом брожении, вызываемом дрожжами

- Прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха в жиросодержащих продуктах при их холодильном хранении вызывают дрожжи Yarrowia lipolytica, обладающие липолитической активностью.

Более подробно читайте на сайте.

Понравился материал?

Подпишитесь на нашу тематическую рассылку Наука, чтобы не пропускать интересные материалы