Машины против людей: бармен из Барнаула рассказал, кто и как делает настоящее винофото

Вино – это живой напиток. Фото: Валерия Британ

18 февраля во всем мире празднуется международный день вина. Этот напиток считается одним из древнейших и восходит еще к эпохе неолита. Накануне праздника «Комсомолка» встретилась с бар-менеджером барнаульского ресторана «Ясная Поляна» Данилом Гааном и узнала, почему некоторые виноделы отрицают машинное производство, на что обращать внимание при прочтении этикеток и, наконец, есть ли истина в вине?

Живой напиток

В беседе Даниил несколько раз упомянул, что вино – это живой напиток. Но об этом расскажем чуть позже. Древнейшие глиняные чаны с вином были найдены на территории Ближнего Востока. В разных источниках говорится, что люди начали делать напитки на основе брожения винограда еще в VIII вв. до нашей эры.

В XV-XVI веках нашей эры вино популяризировалось. Основными центрами виноделия стали Франция, Италия и Испания.

Фото: Валерия Британ

- Французы первыми культивировали виноград под себя и начали выращивать определенные сорта винограда. Они поняли, что на вызревание винограда влияет состояние почвы (глиняная, песчаная, минерализованная и т.д.), климат, влажность и другие факторы. По всей Франции разрастались виноградники. Кстати, в 19 веке порядка 80% виноградников было уничтожено из-за нашествия маленькой букашки – филлоксеры. Сейчас с ней уже научились бороться, - рассказал собеседник.

Как предположил Данил, первое вино по вкусу отличалось от настоящего. Происходило брожение естественным путем.

- Собрали виноград или выдавили сок, забыли про него на время, напиток забродил, все начало бурлить. Я понимаю, что на вкус это было, наверняка, отвратительно. Сейчас виноделие шагнуло далеко вперед, - отметил Данил.

Для ценителей

В современном мире вино начинается еще до сбора винограда. Каждый винодел понимает, какой продукт он хочет получит в итоге. Для этого выращивается и собирается специальный сорт винограда, определяется, с косточкой будет давиться сок или без нее, сладкое будет вино или же полусладкое, сухое или полусухое.

- Винодел не бросает все на самотек, как делали это люди задолго до нас. В сок добавляют определенные культивированные дрожжи, а эти микроорганизмы очень щепетильны к окружающей среде: чуть повысишь или понизишь температуру, и они просто перестанут работать. Винодел контролирует весь этот процесс, - пояснил бар-менеджер.

До сих пор есть традиционалисты, которые делают вино полностью вручную. Помните фильм «Укрощение строптивого» с Адриано Челентано, где он, пританцовывая, топчет виноград? Так вот до сих пор некоторые виноделы отрицают машинное производство.

- Они считают, что влияние машин губит напиток, ведь вино – живое. Поэтому давят сок руками или ногами в специальных резиновых сапогах. Согласитесь, какая разница, как будет давиться виноград: под металлическим прессом или чистыми резиновыми сапогами. Так получается биодинамическое или, как его еще называют, органическое вино, - пояснил собеседник. - На самом деле такие виноделы верят, что на получение урожая и вкус будущего вина влияют даже циклы Луны. Они не используют никаких удобрений, кроме естественных. Некоторые даже берут рог, обычно быка, добавляют навоз и подсаживают к растениям. С грызунами борются очень просто – выпускают в поля кошек. Конечный продукт получается полностью натуральным, без консервантов, от чего и живет меньше. Поэтому такие вина зачастую стоят дороже. Это для ценителей.

«Комсомолка» обратилась к открытым источникам и, действительно, некоторые виноградари советуют подкапывать к кустам кости крупного скота. А все потому что виноград очень любит кальций.

В процессе изготовления контролируется и крепость напитка. Белые вина обычно идут с крепостью до 12%, красные крепче – до 16%.

- Крепленные вина специально закрепляют, поэтому их нельзя назвать полностью натуральными. В законодательстве для этих вин даже отдельная классификация. Но есть и органические крепленные вина – например, португальцы закрепляют алкоголь натуральными ингредиентами, не извне, - подчеркнул спикер.

Весь процесс выхода вина на рынок – это долгий путь с перечнем проверок на качество. Домашние вина, которые так любят покупать туристы на южных курортах, далеко не всегда можно назвать вином.

- Вино подразумевает, что оно сделано путем брожения винограда без сахара, ароматизаторов и различных примесей. Законодательно допустима лишь одна добавка - антиоксидант диоксид серы, - добавил Данил Гаан.

Именно этот консервант позволяет вину «жить» дольше. Зачастую после открытия бутылки вина производители рекомендуют срок хранения не более трех дней, но все это, как отметил Данил, индивидуально.

- Главный признак того, что вино испортилось – уксусный запах. Чтобы понять, можно ли его пить, достаточно будет всего одного глотка. Скажу по своему опыту: если нет ни одной нотки, которая бы вызвала отторжение – пить можно, - рассказал бармен.

По словам Данила, каждый сорт отличается своими нотами. Общепринятые мировые сорта винограда, такие как Пино-нуар, Шардоне, Шираз и другие, особо не прихотливы – география их выращивания обширна. И наши российские виноделы сейчас представляют широкий ассортимент.

- А как думаешь, в Алтайском крае могли бы когда-то появиться виноградники? Климат меняется, и сейчас у нас довольно жаркое лето, - спрашиваю я.

- Вероятность, конечно, есть, но большую роль играет влажность – а у нас этого фактора нет. Мы все-таки аграрный край. Наша гордость – злаковые культуры: пиво, сидры и так далее, - отметил Данил.

Каждому вину – свой бокал

В винных отделах – десятки бутылок. Все яркие и привлекательные, но некоторые все же отличаются. Означает ли что-то форма?

- Это не влияет на вкус. Скорее, уникальные бутылки создают для узнаваемости бренда. К примеру, длинные бутылки-флейты – это из Германии или Австрии. Можно издалека понять, какое вино тебя ждет, - подметил спикер.

А вот в бокалах все-таки есть истина. Каждому вину – свой бокал, так как форма способствует раскрытию вкуса напитка. Сомелье, преданные своему делу, знают, что аромат многоступенчатый: сначала первые, летучие нотки, затем идут более сложные, а за ними еще сложнее, едва уловимые. Кстати, разбираться в вине – это тренд.

Фото: Валерия Британ

- Это дано каждому, но нужно тренировать и развивать чувство. Не просто взять бутылку вина и выпить, сидя перед телевизором, а пробовать, сравнивать, пытаться понять, какие есть характерные признаки у той или иной страны-производителя. К примеру, сложно спутать немецкий Рислинг – у него есть ноты, будто пахнет слегка бензином. Вообще сейчас становится популярным ходить на винные ужины, подбирать вино к блюду, разбираться в тонкостях и нюансах, - подчеркнул собеседник.

Фото: Валерия Британ

К слову, чтобы научиться разбираться в вине, не обязательно идти в винный магазин и покупать самую дорогую бутылку. Бывают и недорогие вина, которые ничуть не уступают в качестве, ведь зачастую маркетологи накручивают ценник только за счет известности компании. Главное, на что нужно обращать внимание – это настоящее ли это вино или же виносодержащий напиток (на основе вина, но с добавлением примесей, прим. ред.), какой сорт вина использовался и есть ли добавки, - подытожил бармен.

А если вы противник алкоголя, то попробовать можно и безалкогольный напиток.

- Это то же самое натуральное вино, но из него полностью выпарен алкоголь путем нагрева под вакуумом, - пояснил Данил Гаан.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Что такое крафт и кто его варит: Барнаульский сомелье рассказал о нюансах пивоварения

Такой напиток не может производиться в большом объеме, иначе теряется качество (подробнее)