2016-08-24T03:18:40+03:00

Кто сказал, что шашлыки жарят только мужики?

Говорят, шашлык - не женское дело. А если я очень способная? И к тому же готовить буду под присмотром профессионала!
Поделиться:
Комментарии: comments1
- Ах, моя вкуснятина! И никаких ваших киндер-сюрпризов не надо!- Ах, моя вкуснятина! И никаких ваших киндер-сюрпризов не надо!Фото: Михаил ФРОЛОВ
Изменить размер текста:

Помочь мне в нелегком деле вызвался шеф-повар уфимского ресторана с 15-летним стажем Александр Гусевич

ШАГ 1: ВЫБИРАЕМ МЯСО: ДАВИМ, РВЕМ, ИЩЕМ ЖИР

Усвоив, как мне показалось, главное правило - выбирать для шашлыка окорок (бедренная часть), корейку (спина) либо шею (самая сочная и мягкая), - захожу на рынок.

- Эй, красавица, отдаю по двести пятьдесят! - подбрасывает в руках кусок свинины голосистый джигит.

- Дешево - берем! - тяну я за рукав своего спутника.

Но он, похоже, не впечатлен.

- Смотри, тут ошметки висят, отрезано неровно, - учит Александр. - Эти маленькие торчащие кусочки при жарке обуглятся. Еще и корочка сухая сбоку - заветрилось! Из-за нее мясо плохо пропитается маринадом, и шашлык получится жесткий. Но если это все поправимо (дефекты можно обрезать), то вот цвет меня совсем не устраивает. Чем мясо светлее, тем моложе (см. «Важно!»).

Мою гениальную идею сэкономить и взять кусок замороженного мяса Александр забраковал: оказывается, кристаллы льда разрывают волокна, а когда мясо размораживают, вместе с водой из него выходит весь сок. Приготовить шашлык можно, но не всем он понравится.

Битых полчаса мы слонялись между прилавками, пока наконец наш привередливый шеф-повар выбрал кусочек себе по нраву.

- Я бы уже сто раз отоварилась! - возмущаюсь. - Что тут еще проверять можно?

- Гляди, мясо хорошо рвется. - Александр просит отрезать ему кусочек толщиной в сантиметр и отщипывает от него волокна. - Значит, молодое! Волокна упругие. Старое мясо ссыхается, с ним такой фокус не пройдет. А еще можно надавить пальцем, и если оно выравнивается - свежее! А если вмятина остается - брать не надо, это значит, что крови в нем давно нет и мясо залежалось.

ШАГ 2: КАК НАРЕЖЕШЬ, ТАК И ПОЕШЬ!

Как вы режете мясо на шашлыки, дорогие любители пикника? Как попало? Ну и не возмущайтесь, что шашлык потом резиновый.

Правильный размер для шашлыка, который подают в приличных ресторанах, - 3 на 4 сантиметра. Ну это уж совсем в идеале, и если вы хотя бы примерно будете придерживаться этой конфигурации, то вкус не подкачает.

- Я сначала нарезаю колбаски шириной в три сантиметра, - делится секретами мастерства Александр. - А потом режу их кусочками 4 см в длину.

Я попробовала - получилось кривовато. Но все приходит с опытом!

ШАГ 3: УКСУС ДЛЯ МАРИНАДА - ПРОШЛЫЙ ВЕК?

- Так, что нам нужно для маринада? - вопросительно щурится мой наставник.

- Уксус! - радостно кричу я и снова оказываюсь не права, потому что уксус делает мясо резиновым, повара советуют использовать в качестве основы пиво, вино, кефир или лук. Мы выбрали пиво.

На килограмм мяса берем:

- пол-литра темного пива;

- 100 граммов горчицы;

- 400 граммов лука.

Лук нарезали полукольцами. Чтобы замариновать мясо, нам нужен луковый сок. Не будем ждать, пока лук сам его даст - отжимаем на мясо луковый сок из нарезанных колец. Отжатые кольца кидаем в мясо.

- Перемешивать не забывай после каждого ингредиента! - покрикивает на меня повар голосом Гордона Рамзи из «Адской кухни». Ну ничего, буду порасторопнее.

Добавляем горчицу и заливаем пиво.

Получившуюся массу мы закрыли пищевой пленкой и поставили мариноваться на 4 часа.

- Кто-то добавляет в маринад соль. Но повара, которые специализируются на жарке стейков, солят мясо только в самом конце, уже перед подачей на стол, - говорит Александр, вытирая руки. - Это связано с тем, что нежное мясо из-за соли становится жестким. Можно также сделать уксусно-соляной раствор и поливать им мясо во время жарки. В этом случае оно вберет в себя ровно столько соли, сколько нужно. В нашем случае соль вообще не нужна - в готовой горчице уже есть и соль, и перец.

ШАГ 4: ПРАВИЛЬНЫЕ УГЛИ

Угли подойдут далеко не любые. Шеф-повар посоветовал дубовые, вишневые или грушевые, но их в магазинах не нашлось. Впрочем, березовые его тоже устроили.

- Главное - на углях из хвойных деревьев не жарить, мясо будет горьким! - предупреждает Александр. - И лучше брать угли покрупнее, иначе жара не дадут.

Правильная температура угля определяется так: ваша рука должна выдерживать прямо над ними 3 - 4 секунды. И, конечно, угли должны не гореть, а тлеть - по всему периметру мангала.

ШАГ 5: ЖАРИМ В ДВА ЭТАПА

Это мне далось проще всего. Главное - обжарить мясо со всех четырех сторон. Делается это в два этапа: сначала каждая сторона должна приобрести слегка золотистый оттенок. Затем - еще разок то же самое.

- Только не оставляй мясо без присмотра! - не теряет бдительности Александр.

Да как же я его оставлю? Столько сил потрачено!

А напоследок Александр подсказал, что правильнее есть шашлык не с кетчупом, как мы привыкли, а с аджикой и лавашом. Ух, и вкуснятина получилась!

СОВЕТ: Шампур не должен гнуться. По форме лучше выбрать не плоский, а с угловым сечением (как на этом снимке). На нем мясо не будет проворачиваться и болтаться в процессе жарки. Углообразный шампур более цепкий, равномерно прожарить мясо будет легче.

СОВЕТ: Шампур не должен гнуться. По форме лучше выбрать не плоский, а с угловым сечением (как на этом снимке). На нем мясо не будет проворачиваться и болтаться в процессе жарки. Углообразный шампур более цепкий, равномерно прожарить мясо будет легче.

ВАЖНО!

То, что баранина и говядина должны быть одного цвета, - рыночный миф. Если говядина приобрела один цвет с бараниной, то это старая говядина. А старая баранина становится уже не красной, а бордовой.

Жировая прослойка на свинине должна быть белой и упругой, если она мягкая и желтая, то мясо старое. У курятины, наоборот: жир должен быть желтым. Белые прожилки говорят о том, что птичка далеко не свежая.

У кур жир находится в коже, поэтому ее лучше не снимать. Тем, кто любит посуше, можно остановиться на диетической куриной грудке либо на свиной корейке.

РЕЦЕПТЫ ОТ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ ПО-ЛИТОВСКИ

Нужно: 720 г телятины, 200 г сала, 1 лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.

Готовим: нарезать телятину кусочками (толщина - 0,5 см, ширина - 6 - 8 см, длина - 10 - 12 см), слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 часов.

Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиками и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона.

Кулинар. Железнодорожный, Московская область.

НА КОСТОЧКЕ

Нужно: 2 кг свинины на ребрышках, 500 - 700 мл кефира, 1 лимон, 2 - 3 большие луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.

Готовим: свиные ребрышки разрезаем вдоль ребер. Кефир смешиваем с пропущенным через мясорубку луком, добавляем свежевыжатый лимонный сок. В получившийся маринад опускаем мясо, добавляем соль и черный молотый перец. Оставляем мариноваться на 2 - 3 часа.

Перед жаркой с каждого кусочка мяса снимаем излишки луковой массы (а то пригорит) и выкладываем на решетку. Жарим, как обычно, над углями, переворачивая, по 2 - 3 раза с каждой стороны.

Екатерина. Пушкино, Московская область.

ИСТОЧНИК KP.RU

Еще больше материалов по теме: «Рецепты приготовления шашлыка на мангале»

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также