Премия Рунета-2020
Барнаул
+3°
Boom metrics
Экономика28 сентября 2020 6:52

Михаил Хмелинин: «К жизни надо относиться проще, а с деньгами уметь легко расставаться»

Известный шеф-повар – о ресторанном бизнесе, трендах и требованиях гостей
Михаил Хмелинин: "Чем проще, тем лучше. Главный тренд – простота и качество продуктов".

Михаил Хмелинин: "Чем проще, тем лучше. Главный тренд – простота и качество продуктов".

Фото: из личного архива героя(ев) публикации

Рестораны вновь полны гостей. Что чаще всего заказывают барнальцы? На что обращают внимание? Как развиваются рестораны после открытия в пандемию – об этом и многом другом корреспондент «Комсомолки» поговорила с известным алтайским шеф-поваром, основателем «Студии Вкуса», гастробистро «Горсуп» и ресторана SRЕДА Михаилом Хмелининым.

- Михаил, в свое время ты учился на станочника, а стал поваром… Как так?

- Было такое. По юности я поддался влиянию друзей и вместе с ними пошел учиться на станочника. Но вскоре понял, что это совершенно не мое – я даже не знал, с какой стороны этот самый станок включать. Потом случайность решила мою судьбу: товарищ, поступивший в техникум питания, однажды предложил – пошли со мной, мы летом поедем на море – я и куча девчонок! И я сразу сказал – я с вами! Подал документы. В итоге закончил техникум с отличием.

"Ресторан - это, прежде всего, про эмоции"

"Ресторан - это, прежде всего, про эмоции"

Фото: из личного архива героя(ев) публикации

- А практику проходили в советских столовых?

- Да! Помню, мне доверили разделывать туши, и я перерезал себе все руки. Мы варили большими кастрюлями каши, супы. Это было сурово и брутально. А потом начали открываться хорошие рестораны с хорошими шефами, и тогда я начал набираться опыта – учился, развивался.

- Как часто сам ходишь сейчас в ресторан?

- Живя в Москве, я ходил в рестораны через день. Не потому, что шиковал, а чтобы посмотреть, сравнить, понять, на каком уровне я нахожусь. В столице ресторан – это обыденность. Утром люди завтракают в одном заведении, обедают уже в другом, ужинают - в третьем.

- Какой сейчас тренд у ресторанов?

- Чем проще, тем лучше. Главный тренд – простота и качество продуктов.

- Где сам покупаешь продукты?

- В основном, на рынках, у проверенных продавцов. Там продукты не подвергаются заморозке. Бывает, что и в магазинах беру. Но у меня глаз намётан, я вижу продукты насквозь, как рентген, поэтому меня не обманешь на качестве.

- Какие основные требования сейчас у посетителей ресторанов? На что они обращают внимание?

- Абсолютно на всё – как тебя встретили, на интерьер, атмосферу… Сейчас 70% гостей – это женщины, достаточно образованные, имеющие вкус, любящие интересную, полезную и легкую еду, для них очень важно, чтобы не оставалось тяжести после приема пищи. Поэтому еще одно из важных требований - четко вымеренные порции, они не должны быть большими или маленькими. Нужно сделать так, чтобы человек поел салат, первое и второе и при этом чувствовал себя комфортно.

- Какие блюда у вас в ресторане самые популярные?

"Одно из важных требований - четко вымеренные порции, они не должны быть большими или маленькими"

"Одно из важных требований - четко вымеренные порции, они не должны быть большими или маленькими"

Фото: из личного архива героя(ев) публикации

- Крабы. На неделю заказываем 15 кг, и к пятнице не остается ни грамма. Я делаю на них небольшую наценку. Вообще, считаю, что не стоит накручивать процент, делать продукт супердорогим. Это на самом деле экономически не выгодно. Надо делать нормальный ценник, и люди будут брать. Народ сейчас соскучился по впечатлениям, в период пандемии наготовились дома. Поэтому ресторан - это, прежде всего, про эмоции. Здесь не должно быть «грустной» еды, которую ты готовишь дома. Если это борщ, то он должен обязательно чем-то отличаться от домашнего. Например, у нас в ресторане борщ готовится с черносливом, подается с ароматным хлебом и густой деревенской сметаной.

- Кстати про борщ… Слышала, что в Казахстане его иногда едят вприкуску с шоколадными конфетами? Вы считаете это изюминкой или извращением?

- Тут нет никакой изюминки. Борщ не может сочетаться с конфетами. Это как селедка с молоком. Есть классика жанра и нужно ее придерживаться.

- Рецепты сам придумываешь?

- Конечно, всегда придумывал сам. Но сейчас у меня собралась очень талантливая команда, и мы раз в месяц проводим конкурс на лучшие новые блюда: каждый повар готовит что-то своё, мы вместе пробуем, высказываем свое мнение, если необходимо – дорабатываем. Если блюдо в итоге попадает в меню ресторана, то повар получает премию.

- Сколько сейчас требуется денег для открытия кулинарной школы?

- Для кулинарной школы немного, а вот для открытия ресторана требуется весьма приличная сумма. Нужно понимать, что кулинарная школа сейчас – это не про обучение, это история про отдых, тимбилдинг и т.д.

У повара за спиной множество проектов, в том числе на Рублевке, в Кремле

У повара за спиной множество проектов, в том числе на Рублевке, в Кремле

Фото: из личного архива героя(ев) публикации

- Открытие ресторана - окупаемая история?

- Да, если ты сам работаешь и знаешь, как и на чем можно оптимизировать процесс.

- У тебя ведь были проекты, которые не окупались?

- Да, я открывал ресторан в московских Лужниках, на Усачевском рынке. Там колоссальная аренда, большие зарплаты. Я ехал туда с деньгами, которые очень быстро закончились. Не зашло. Поэтому я довольно быстро закрылся, но это был очень хороший опыт – точнее, дорогое «образование», которое мне нужно было пройти. В Москве вообще все очень быстро меняется, рестораны живут год-полтора, поэтому если не получается – не надо мучиться, тем более думать, что всё, это крах, потерял деньги. Надо к жизни вообще относиться проще, легче. И с деньгами надо уметь легко расставаться. Меняешь концепцию и пробуешь заново. Я так и сделал. Здесь закрылся и открылся в другом месте, учтя все ошибки, понимая, на чем и как можно оптимизировать расходы. В итоге новый проект мне обошелся значительно дешевле и выстрелил.

- Пандемия сильно подкосила твой бизнес?

- Пандемия – это отличное время на самом деле! Мы сделали очень много интересного – запустили доставку – и у нас была хорошая динамика, отладили весь технологический процесс, поменяли полностью меню. Поэтому, я в очередной раз убедился, что всё случается вовремя.

- Очень уж ты легко говоришь про этот период…

- Нам было тяжело. Очень. Я сам стоял и мыл посуду. Управляющий развозил заказы, бармены занимались упаковкой. Все работали. Мы платили зарплату день в день, без задержек. Нашей задачей было сохранить рабочие места. Мы это сделали и смогли развиться. Сейчас при нашем трафике нам не хватает рабочих рук – берем молодых ребят, обучаем.

- Господдержкой в период пандемии воспользовались, как это сделали многие?

- Нет. Мы очень много работали в этот период, было некогда отвлекаться на что-то другое. Да и я даже не знаю – имели ли мы в принципе эту возможность...

- Да, конечно имели. Многие рестораторы получили поддержку от фонда «Мой бизнес». Если будет еще возможность – воспользуетесь?

- Думаю, что да. Хотя я всегда привык рассчитывать на собственные силы, никогда не пользовался льготными условиями.

-Ты - крутой шеф, у тебя за спиной множество проектов, в том числе на Рублевке, в Кремле. А дальше то – что?

Михаил Хмелинин: "Сейчас у меня собралась очень талантливая команда, и мы раз в месяц проводим конкурс на лучшие новые блюда"

Михаил Хмелинин: "Сейчас у меня собралась очень талантливая команда, и мы раз в месяц проводим конкурс на лучшие новые блюда"

Фото: из личного архива героя(ев) публикации

- Надо постоянно ставить перед собой новые задачи. Если не развиваешься, то становишься не интересен даже для самого себя… Поэтому я постоянно участвую в разных проектах – совсем скоро будет гала-ужин в Краснодаре, потом – в Москве. Развитие должно быть непрерывным.

Еще больше информации по поддержке малого и среднего бизнеса в Алтайском крае смотрите здесь https://www.alt.kp.ru/daily/business-v-litsah/.

#малыйбизнесвлицах