Специалисты «Центральной научно-производственной ветеринарной радиологической лаборатории» проводят органолептическую оценку мяса.
Вид и цвет определяют в глубинных слоях мышц на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости и увлажненности поверхности на разрезе с помощью фильтровальной бумаги.
На свежем разрезе легким нажатием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием, тем самым определяя консистенцию.
Затем ножом делают разрез и сразу же определяют запах в глубоких слоях. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, которая прилегает к костям.
Основными видами дефектов мяса являются загар, кислое брожение, гниение, плесень, расцветка за счет пигментообразующих микроорганизмов, склизкость и др. Дефекты мяса могут вызывать пигментообразующие микроорганизмы. При этом появляются окраска или «фруктовый» запах. Эти дефекты развиваются только на поверхности мяса и после снятия верхнего слоя, оно пригодно для питания.
На правах рекламы